Hacer pan casero está de moda, y los bollos sevillanos son unos panes mucho más fáciles de preparar de lo que parece. Sólo hay que dar con la receta fácil.
Este tipo de pieza de pan, el bollo de masa dura, es el pan más clásico de Sevilla y una gran parte de Andalucía. Tiene una miga blanca muy esponjosa, con agujeritos muy pequeños y la corteza es fina y suave.
Necesitamos para hacer bollos sevillanos:
- Harina de media fuerza. La que yo uso tiene 10.3 de proteína.
- Masa madre casera (Aquí puedes ver cómo se prepara)
- Levadura de panadero, fresca o seca. Yo uso seca.
- Agua
- Sal
Cantidades para 4 bollos:
- 500 gramos de harina
- 100 gramos de masa madre – Aquí te explico cómo prepararla
- 2 gramos de levadura seca de panadero, que equivalen a 10 gramos de levadura fresca
- 225 centilitros (o gramos) de agua
- 9 gramos de sal
Preparación del pan casero bollos sevillanos:
En primer lugar, pon la masa madre en un cuenco amplio. Si usas levadura fresca, del total de agua separa un par de cucharadas en una taza y disuelve en ella la levadura. Si usas levadura liofilizada (la seca de panadero), no hace falta separar agua.
Añade el agua a la masa madre del cuenco y mezcla bien con una cuchara.
Una vez bien mezclada la masa madre con el agua
Añade entre un tercio y la mitad de la harina al cuenco con la masa madre y el agua y mezcla. Ahora añade la levadura, ya sea seca o la fresca que has disuelto en agua, y vuelve a mezclar todo bien con la cuchara.
La casa limpia y ordenada ahora en Telegram.La textura que queda es de una papilla espesa o unas gachas. Tapa el cuenco con un paño y deja reposar durante una hora.
Y ahora, amasamos
Una vez reposado, pasa la mezcla a una amasadora. Si no tienes robot amasador no importa., añade el resto de la harina al cuenco con la papilla y ve mezclando a mano.
Este amasado es corto, de sólo cinco minutos. Si lo haces a mano comprobarás que la harina que has añadido se integra rápidamente en la papilla inicial y absorbe el agua. En cuanto veas que deja de pegarse a las manos o a las paredes del cuenco, podrás sacarla para terminar de amasar más cómodamente sobre la mesa.
Si tienes panificadora, Thermomix o algún robot similar te ahorras el hacerlo a mano.
Después de los 5 minutos de amasado, la dejamos reposar 5 minutos para que se relaje. Quedará una bola suave, nada pegajosa y muy fácil de manejar. Una masa dura y elástica ideal para el siguiente paso.
El reposo de 5 minutos hace que la masa resulte más fácil de trabajar.
Hacer pan casero es todo un mundo: El refinado de los bollos sevillanos
La bola de masa se trabaja muy bien y no va a quedar pegada, así que no hace falta añadir harina ni aceite ni a las manos, ni a la mesa. Este tipo de pan casero, bollos sevillanos, se les llama “bollo de pan de masa dura” precisamente porque la masa se trabaja así de bien. No es una masa aguada pegajosa, sino todo lo contrario.
Alisa la bola con el rodillo de cocina.
Debe quedar bien estirada. Cuando tenga un centímetro de grueso pliégala en tres partes: la parte superior hacia abajo hasta llegar al centro, y la inferior hacia arriba, del mismo modo. Debe quedar como un sobre, con forma de cuadrado y tres pisos de masa.
Gira la masa una vez plegada, de forma que la abertura quede a tu derecha y vuelve a alisar con el rodillo hasta que tenga centímetro de grueso.
Vuelta a plegar tipo sobre y nuevo giro. El giro hazlo siempre hacia el mismo lado.
Alisa, pliega y gira 3 veces.
Esta masa es muy agradecida y va quedando cada vez más lisa y suave. Sólo ten un poco de cuidado al presionar con el rodillo, para no se desgarre la superficie.
Al tercer giro cubre la masa con un paño seco de algodón y déjala reposar 5 minutos.
La importancia del reposo de la masa
El tiempo de reposo de la masa, al hacer pan casero, bollos sevillanos, tiene dos funciones importantes:
- Por un lado, sirve para que la masa resulte más fácil de manejar
- Por otro, los brazos agradecen mucho el ratito de descanso
Pasados los 5 minutos del reposo, se repite el proceso:
- Estira con el rodillo cuidando no desgarrar la superficie de la masa
- Pliega
- Y gira
Repite de nuevo 3 veces, vuelve a cubrir con el paño y deja otros 5 minutos de reposo. Repite por tercera y última vez. En esta última serie, el proceso de alisado, plegado y giro de la masa lo realizaremos 4 veces en lugar de 3.
En total hay que estirar, alisar y plegar 10 veces, haciendo dos descansos intermedios de 5 minutos cada uno.Al finalizar el giro número 10, alisa por última vez con el rodillo hasta un centímetro de grosor y enrolla desde el extremo estrecho toda la tira de masa.
Al finalizar el giro número 10, alisa por última vez con el rodillo hasta un centímetro de grosor y enrolla desde el extremo estrecho toda la tira de masa. Sin apretar, pero sin dejar tampoco burbujas de aire.
Pon el rollo de masa así preparado en un cuenco y cubre con el paño de algodón seco. Ahora tiene que reposar un ratito en un lugar templado y sin corrientes de aire. El tiempo total será entre 45 minutos y una hora. Este es el primer levado, y el rollo de masa doblará su tamaño.
El tiempo exacto que va a necesitar para doblar el tamaño es aproximado. Depende de la temperatura y humedad de tu casa. A más calor, menos tiempo. Vigila un poco la masa porque no debe fermentar demasiado. El levado lo damos por concluido en cuanto aprecies que ha doblado su tamaño o haya pasado una hora: lo que ocurra antes.
Una vez doblado el tamaño, saca el rulo de masa del cuenco y con un cuchillo bien afilado, haz porciones de masa. Con cada porción vamos a preparar un bollo sevillano.
En el corte podrás apreciar la forma de rulo con pequeñas burbujas en el interior de la masa.
Comienza la segunda parte:
Coloca el paño de algodón limpio y seco estirado sobre la mesa. Pon las porciones de masa cortadas sobre la mitad del paño y cúbrelas con la otra mitad, para que no se resequen.
Toma la primera porción, y repite los mismos movimientos del refinado que hiciste con la bola de masa. Con el rodillo, estira la porción y forma una tira de un centimetro de grosor, pliega como un sobre y gira.
El proceso es exactamente el mismo que antes. El refinado es el mismo. La diferencia es que esta vez, el levado final será ser un poco más largo. Con el paño limpio y seco, cubre las porciones según las vayas preparando. Si tienes máquina de hacer pasta, ajusta los rodillos a un centímetro y adelante con ella. Para el refinado de los bollos va genial si la tienes.
Cuando termines el refinado, estira por última vez la masa a un centímetro de grosor y enrolla.
Sella las terminaciones para que quede el rulo bien cerrado.
Ahora alarga el rulo con las manos para estirarlo.
Forma una barrita cilíndrica procurando dejar las puntas más finas. De ellas sacaremos los picos del bollo.
Dobla los picos de forma similar a un caramelo y aplasta.
Coloca tus bollos sobre el paño con el cierre sellado hacia abajo y mantenlos tapados para que no se resequen. No debe formarse costra. Una vez todos listos, pásalos a un papel de horno en el que colocaremos todos los bollos y mantenlos tapados, protegidos de corrientes de aire.
El tiempo de este último levado debe ser de entre 30 minutos y una hora. Ten en cuenta, que será dentro del horno donde crecerán de verdad.
Coloca la bandeja dentro del horno colocada a media altura y programa el horno con calor superior e inferior a 230º centígrados
Cuando falten unos 10 minutos para terminar el levado, haz un corte a lo largo de los bollos. Necesitarás un cuchillo bien afilado o un cutter, porque el corte central debe ser profundo, de aproximadamente 1 centímetro.
En el rato que le falta al horno para terminar de calentarse, el corte se va abriendo según los bollos se hinchan un poco.
Coloca ahora el papel de horno con los bollos sobre la bandeja caliente que estaba dentro del horno. Ten mucho cuidado de no quemarte.
Con la mano o un pulverizador, salpica las paredes del horno con un poco de agua para crear un poco de vapor y cierra.
El tiempo de cocción es de 22 minutos a 230º centígrados con calor arriba y abajo. No deben estar muy tostados. Este es un pan más bien clarito.
Pan casero Bollos sevillanos
Una vez bien cocidos y doraditos, llegó el momento de sacarlos y colocarlos sobre una rejilla para que se enfríen.
Estoy segura de que es un pan que te va a encantar. Te dejo el vídeo con la receta paso a paso, donde sólo falta el aroma a pan recién hecho.
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Y si te queda cualquier duda, o me quieres contar lo buenísimo que te han salido los bollos… para eso están los comentarios un poquito más abajo 😀
Abrazos de Pepa Tabero.
