Masa madre para pan casero

La masa madre para hacer pan casero es muy fácil de hacer. Con ella, no hace falta usar levadura de pandero y los panes quedan muy ricos. La única diferencia respecto a los panes con levadura, es que los panes necesitarán más tiempo de levado. Eso, respecto al proceso de “hacer el pan casero”, respecto al sabor, calidad del pan, facilidad de digestión y demás características nutricionales yo no voy a entrar… pero también hay cambios positivos entre usar masa madre, respecto a utilizar sólo levadura comprada.

Conste, que los panes sólo con levadura salen también estupendos, pero con masa madre, o combinando ambas: masa madre y levadura de panadería, también salen muy bien.

¿Por dónde empiezo?

Los ingredientes que se necesitan para preparar la masa madre no tienen complicaciones:

  • Harina (sirve la misma que vayas a usar para hacer el pan)
  • Agua (del grifo o embotellada… la misma que uses para beber, siempre que sea sin gas)

Y nada más. Sólo con estos dos ingredientes, harina y agua, vamos a ponerla en marcha

Proceso para preparar la masa madre

Yo utilizo para medir una taza pequeña tamaño café expreso, o una cuchara de las que se usan para medir el café molido.

Primer día:

En un tarro de cristal o plástico, pon una medida de harina. Añade la misma medida de agua y remueve. Yo comienzo con poca cantidad, porque hay que ir añadiendo más con los días, y no me gusta acumular demasiada cantidad, que luego hay quien recomienda ir tirando… Yo prefiero ir poco a poco y no necesito tirar nada.

Deja el tarro destapado en un lugar templado, cerca del frutero o pon una pieza de fruta al lado. Las levaduras que flotan por el aire de modo natural, se posarán sobre la mezcla de harina y agua y comenzarán el proceso de fermentación.

El primer día no notarás ningún cambio en la masa madre que estás preparando.



Segundo día:

Dependiendo de la temperatura ambiente, tal vez se hayan comenzado a formar burbujas en la superficie. A lo mejor notas un ligero aroma ácido muy suave. Esto es que la masa madre se está comenzando a formar. Las levaduras han empezado ya a multiplicarse.

Añade al tarro una medida de harina y una de agua, y mezcla, al igual que hiciste el primer día. Mantén destapado el tarro para que respire, y las levaduras del aire puedan seguir posándose sobre la mezcla.

A las 8, 10 o 12 horas de haber añadido la harina y el agua (a eso se le llama “refrescar”), refresca de nuevo la masa madre. Es decir, añade una nueva medida de harina, y otra medida de agua, y remueve.

Al final del segundo día seguramente ya notarás el aroma característico, que puede ser más o menos ácido. Antes de refrescarla, el olor de la masa madre suele ser más fuerte.

También es muy probable que comiences a ver pequeñas burbujas. Si el tarro es de cristal transparente será más fácil apreciarlas. Depende mucho de la temperatura ambiente. A más alta, más rápido se activan las levaduras, y a más frío, más días tardará en comenzar el proceso de fermentación.

Tercer día:

Refresca de nuevo tu masa madre con las mismas proporciones de harina y agua que has estado usando hasta hoy. El aroma será ya inconfundible, similar a la cerveza suave. Tal vez se haya formado un líquido en la superficie y se haya separado la mezcla en dos partes. No tiene ninguna importancia y sólo hay que volver a mezclarlo a la vez que le haces el refresco.

Llegó el momento de tapar el tarro con un papel de cocina, que puedes sujetar con una gomilla elástica. Es mejor que el cierre no sea hermético para que la masa madre respire y se elimine el gas que producen las levaduras al fermentar.

Este tercer día, refresca la masa madre en 3 ocasiones, cada 8 horas aproximadamente. Para que no se te olvide, hazlo a las horas de las comidas: desayuno, almuerzo y cena (o antes de ir a dormir)

Las burbujas son ya visibles. Pueden ser más o menos grandes, y tal vez notes que ha manchado las paredes del bote porque la masa madre haya crecido y menguado.

También es posible que salvo el aroma ligeramente ácido, no notes todavía ningún cambio en tu masa madre. Como dije antes, la activación de las levaduras depende mucho de la temperatura. Si el ambiente es fresco, que todavía estén algo paradas es completamente normal.

Cuarto día (y sucesivos)

A partir de hoy refresca tu masa madre tres veces: por la mañana, al medio día/tarde y por la noche antes de acostarte.

La masa madre está ya en marcha, con su aroma a fermento natural que nos recuerda a la cerveza. Las burbujas son claramente visibles y es posible que haya crecido tanto que incluso se haya salido del bote. Cuando esto suceda, significa que llegó el momento de poder utilizarla: Ya puedes comenzar a hacer pan.

Ya está tu masa madre, lista para comenzar a hacer pan

Si Todavía no la vas a utilizar, consérvala de esta forma tan sencilla:

Cómo conservar la masa madre

La masa madre es muy fácil de conservar, y dura muchímo tiempo. Hay panaderías que llevan muchísimos años con la misma. Dicen que cuanto más antigua, más rico sale el pan… Claro que semejante afirmación, no deja de tener su truco… Llevan refrescándola y utilizándola a diario desde hace todos esos años…

Como en las casas no necesitaremos hacer pan a diario, los días que no la uses la puedes mantener de este modo:

Tras utilizar la que necesites para hacer tu pan, refresca y guarda el tarro tapado en la zona más fresca del frigorífico. De este modo no cogerá olores ni entraran en la masa madre microorganismos que puedan estropearla.

Mantenerla dentro del refrigerador hace que las levaduras se inactiven, por lo que no hay necesidad de refrescarla a diario. Bastará con hacerlo una vez a la semana (o incluso una vez al mes). El frío hace que sea suficiente para mantenerla viva, a la espera de preparar un rico pan.

Cuando vayas a necesitarla, bastará con que la saques la noche antes de la nevera. Refresca y déjala sobre la encimera de la cocina tapada con una servilleta (o en algún otro lugar templado de tu casa, sin corrientes de aire). Por la mañana estará lista para poderla utilizar. Recuerda que siempre debes guardar un poco de masa madre, no la vayas a gastar toda.

Calcula el refresco de agua y harina, de modo que una vez sumado a la que ya tienes, siempre sobre un poco. Este sobrante será la masa madre que guardaremos “para la próxima vez”

Mi masa madre no hace nada… ¿sigue viva?

Han pasado ya 4 días y … “no hace nada”… Si todavía no hay burbujas y no ves cambios aparentes, no te preocupes. Te aseguro que acabará pasando. Sólo necesita un poco más de tiempo y paciencia para que el proceso siga su curso. Aún puede tardar varios días, incluso más de una semana.

Mientras tanto, mantenla en un lugar templado y sigue haciendo los refrescos como hasta ahora. Si se te acumula mucha cantidad, antes de refrescarla tira la mitad de lo que lleve acumulado dentro del bote. Sin remordimientos. Añade la harina y el agua del refresco mezclando bien.

Puedes aprovechar para lavar el tarro. Pasa la masa madre recién refresada a un vaso limpio, lava el bote con agua, y pon la masa madre de nuevo dentro.



Cómo saber si se ha estropeado

Un temor natural que nos pasa a todos, es no saber distinguir cuando la masa madre se ha estropeado y hay que tirarla… En realidad, averiguarlo es muy facil.

La masa madre siempre tiene un olor ácido. Puede ser más o menos suave o intenso. Puede tener desde un aroma suave parecido a un yogur natural a presentar un olor fuerte, similar a la cerveza rancia.

Todo estes rango de olores ácidos entra dentro de la normalidad. En cualquier caso, siempre es un olor a “vivo”. Las levaduras que forman la masa madre son microorganismos que cuando se mueren emiten un olor inconfundible. Una peste intensa a podrido, a “bicho muerto”.

Si cuando la vas a refrescar tiene manchas, diferencias de color o/y huele a podrido, directa a la basura. Friega el bote y comienza a preparar la masa madre desde el principio.

Otra cosa que puede pasar, y que también te obligará a comenzar desde el principio, es que haya criado moho. El moho siempre es sinónimo de que la masa madre se ha contaminado. No tiene nada que ver con la fermentación natural que tiene que producirse. Cualquier masa madre mohosa no se puede aprovechar y debe tirarse. No sirve eso de quitar lo mohoso y aprovechar el resto. Lo más conveniente es tirarla toda.

Y ahora, que ya tienes la masa madre lista, te dejo un vídeo con la receta del pan que comemos en mi casa. Suelo comprarlo, pero estos días, para no tener que salir todos los días sólo a por pan, he aprendido a hacerlo. Es muy fácil de hacer y seguro que te va a encantar. Te dejo también la receta por escrito.

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Escrito por
Pepa

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