Curso de Manipulador de Alimentos en el hogar I : Las Bacterias

Esta es la primera entrega del Curso de Manipulador de Alimentos en el Hogar. Nos lo ofrece nuestra Colaboradora y Veterinaria de referencia, María Coronilla.

Yo soy de la opinión de que cualquier persona que cocine, debería hacer un Curso de Manipulación de Alimentos. Si de mi dependiera, lo pondría como tema de estudio obligatorio en los colegios.

La asignatura de Biología, en 3º y 4º de secundaria, debería incluirlo en el currículo de la asignatura.

Después de esta introducción, os dejo con Maria Coronilla y el Curso de Manipulador de Alimentos en el Hogar.



Curso de Manipulador de Alimentos en el hogar I

Las bacterias y sus Condiciones de Supervivencia.

Tengo mucha experiencia dando Curso de Manipulador de Alimentos para distintos sectores de la industria alimentaria, incluida la la restauración colectiva, y siempre los comienzo con la siguiente afirmación:

Las estadísticas demuestran que la mayoría de las intoxicaciones alimentarias tienen su origen en casa.

Por ello, creo que es muy necesario este Curso de Manipulador de Alimentos en el Hogar. Os voy a explicar todo lo importante separado por capítulos. Mi esperanza es que la estadística vire (se nota que soy de costa) y la cocina de casa deje de ser el primer foco de intoxicaciones alimentarias. Sobre todo por el desconocimiento de las cosas que os voy a explicar en este práctico Curso de Manipulador de Alimentos.

Las bacterias, principales causantes de las intoxicaciones, y  las condiciones que necesitan para sobrevivir.

En este primer capítulo, os voy a hablar de células y bacterias, pero no os preocupéis, que ya vais a ver lo fácil y comprensible que os va a resultar.

Una bacteria es un ser vivo microscópico, que se compone de una única célula. Es decir, es un bichito muy, muy pequeño.

¿Y qué es una célula? Pues aquí viene una sorpresa: casi a diario podéis ver una célula. Simplemente hay que cascar un huevo en un plato y voilà, ahí tenéis una célula gigantesca (porque para ver las células “normales”, hace falta un microscopio) .

La “célula huevo”, salvo su enorme tamaño, sus partes son las mismas que las de cualquier otra célula microscópica: A la yema se le llama núcleo y a la clara se le llama citoplasma. El huevo es el ejemplo de una célula inmóvil (que no se mueve ella sola).

Igual que la “célula huevo”, también hay muchas bacterias (microscopicas) que necesitan que alguien o algo las transporte. Un “vehículo” para moverse y llegar a un nuevo lugar. En el caso de las bacterias, se le llama  “hospedador”. A ese traslado “en vehículo”, se le da el nombre de contaminación cruzada.

Hay otro tipo de contaminación, llamada “contaminación directa“, de los distintos tipos de contaminación que se pueden producir en la cocina de nuestra casa, hablaremos un poco más adelante.



Las bacterias son seres vivos y necesitan lo mismo que nosotros para sobrevivir: agua, nutrientes y una temperatura adecuada

Y es lo que tenemos que marcarnos a fuego en la mente. Estas tres condiciones, porque jugando con ellas evitaremos muchas intoxicaciones.

Me diréis… Pero María, ¿Para qué tanto cuidado, si algunos alimentos vienen en envases estériles?, ¿para qué tantas precauciones, si el calor lo mata todo…?.  Pues respuesta fácil, porque no hay nada estéril en el momento que abrimos la bolsa, o destapamos la olla. Las bacterias están en el aire, en los cubiertos con los que comemos, en los platos…

Para explicarlo de un modo más claro, voy a dividir las bacterias en los cuatro grupos que nos interesan en este Curso de Manipulador de Alimentos en el hogar:

  1. Neutras
  2. Simbióticas
  3. Alterantes
  4. Patógenas

Las bacterias: Pequeñitas pero importantes

Bacterias Neutras

Estas bacterias neutras, desde el punto de vista que nos interesa (intoxicaciones alimentarias) ni fu ni fa, ahí están y no nos afectan en absoluto. No son ni buenas ni malas..

Bacterias Simbióticas

La palabra “simbiótica”, significa que estas bacterias trabajan en colaboración con los organismos en los que viven: yo te ayudo y tú me ayudas.

Por ejemplo son bacterias simbióticas las bacterias buenas que conforman la flora bacteriana. Yo las cobijo, les doy nutrientes y ellas me aportan vitaminas, me ayudan a digerir alimentos… Como anécdota tenemos hasta 9 billones de bacterias en el intestino. Sin ellas no podríamos digerir algunos alimentos y tendríamos carencias de algunas vitaminas… Pasan de la madre al bebé cuando nace, en el canal del parto y a través del calostro y la leche materna. La leche artificial no tiene este tipo de bacterias buenas.

Bacterias Alterantes

Alterantes: su propio nombre lo indica, alteran (es decir, “cambian”) las características del alimento, por lo que son las más fáciles de detectar. Son las que provocan la acidez, fermentación del alimento..

Fácilmente detectables al cambiar el sabor, el olor, el color o la textura del  alimento (las denominadas características organolépticas). Ya de por sí no lo comeríamos, por lo que no nos perjudicaría.

Pues mirar, algunas de estas bacterias, hasta podrían pasar al grupo de simbióticas, porque ¿qué es el yogur si no un alimento alterado?:

Exacto, la leche por acción de unas bacterias alterantes: yogur, o queso.

Y el vinagre, y el vino, y el queso, y…  (Sí… vale, en algunos casos, los causantes de estas alteraciones en los alimentos, son las levaduras, pero permitidme la licencia.)

Las bacterias patógenas

: uyyyyyyyyyyyyyy

Sí. Patógeno viene de Pathos: enfermedad, génesis: origen. En fin, que son las que provocan las enfermedades. Y lo harán por su acción directa (ellas por sí mismas), o porque  al dividirse liberan toxinas, y las  toxinas provocan la intoxicación. Y no son alterantes, por lo que nos pasan desapercibidos los alimentos que las contengan. (La Salmonella es un buen ejemplo de este tipo de bacteria)

Y para que respiremos tranquilos, una curiosidad: muchos antibióticos vienen de ahí. De esas las toxinas liberadas por las bacterias al multiplicarse para defenderse de otras. No sólo la Penicilina proveniente del hongo Penicillium chrysogenum descubierto por Alexander Fleming . Hay más casos.

Una vez diferenciadas, tened en cuenta lo que dijimos al principio:  agua, nutrientes y temperatura, para multiplicarse.

La reproducción es una función de lujo, o lo que es lo mismo, han de estar cubiertas todas las necesidades para que se permitan el “lujo” de multiplicarse.

Condiciones ideales para su multiplicacion

Temperatura ideal para multiplicarse: la nuestra, 36-37ºC.  La fiebre es un método de defensa, aumentando la temperatura del cuerpo.

Agua: la disponible para ellas. Ojo la disponible, una naranja puesta sobre una servilleta y un filete. ¿quién mancha la misma?. El filete, porque tiene mayor cantidad de agua disponible “al aire”. Aunque la naranja tenga más agua en proporción, por eso sobre el filete crecerán las bacterias y sobre la naranja no. Por eso las frutas se enmohecen, ya que los hongos crecen donde no hay bacterias: son enemigos acérrimos.

Así que nos lo podemos aplicar en nuestra higiene personal. Si abusamos  de las duchas y del uso del jabón, matamos a las bacterias protectoras que viven naturalmente en nuestra piel y mucosas, y crecerán los hongos.

Nutrientes: estarán nadando en el agua, de ahí que sea tan importante evitar que los alimentos manipulados estén a temperatura ambiente. La descongelación nunca debe hacerse fuera de la nevera.



¿A que es interesante? Pues en el próximo capitulo de este Curso de Manipulador de Alimentos en el Hogar, os explicaré los principales causantes de las intoxicaciones alimentarias.

Si te ha quedado alguna duda sobre esta primera introducción al Curso de Manipulador de Alimentos en el Hogar, escríbela en un comentario. Maria te lo explicará encantada.

Aprovecho para dejarte este interesantísimo artículo de Maria: El anisakis del pescado y cómo eliminarlo. https://pepatabero.com/anisakis-del-pescado-y-como-eliminarlo

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Escrito por
María Coronilla

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